Qu’est-ce que la coriandre ?
La coriandre (Coriandrum sativum) est une plante herbacée annuelle de la famille des Apiacées, parfois appelée « persil arabe » ou « cilantro » dans les pays anglophones. Elle se distingue par ses feuilles finement découpées et son arôme caractéristique, qui peut être apprécié ou au contraire déplaire selon les sensibilités gustatives. Cultivée pour ses feuilles et ses graines, elle occupe une place de choix dans de nombreuses cuisines du monde, de l’Asie à l’Amérique latine en passant par le Moyen-Orient et la Méditerranée.
D’où vient-elle ?
La coriandre serait originaire d’Europe du Sud et d’Asie du Sud-Ouest, où elle pousse à l’état sauvage depuis l’Antiquité. Les Égyptiens, les Grecs et les Romains l’employaient déjà en cuisine et en médecine. Grâce aux échanges commerciaux et aux explorations maritimes, elle s’est répandue dans le monde entier. Aujourd’hui, on la cultive dans des climats variés, de préférence dans des régions tempérées à chaudes, où elle se plaît dans des sols légers et bien drainés, sous un ensoleillement généreux.
Comment se présente-t-elle ?
La coriandre se caractérise par des tiges fines, pouvant atteindre 20 à 50 cm de hauteur. Ses feuilles inférieures, lobées, rappellent celles du persil, tandis que les feuilles supérieures sont plus délicatement découpées. En été, la plante produit de petites fleurs blanches ou rosées, regroupées en ombelles aériennes. Après la floraison, les graines rondes, de couleur brun clair, se forment et durcissent en séchant. Toute la plante, feuilles, tiges et graines, peut être utilisée en cuisine, mais elle libère des saveurs différentes selon la partie employée.
Quels sont ses principaux constituants ?
• Huiles essentielles : La coriandre contient notamment du linalol et du pinène, qui participent à son parfum complexe.
• Vitamines et minéraux : Feuilles et graines recèlent de la vitamine K, du fer, du manganèse, ainsi que des traces de vitamine A et de vitamine C.
• Fibres : Les graines sont relativement riches en fibres alimentaires, bénéfiques au transit intestinal.
• Antioxydants : Les composés phénoliques présents dans la coriandre peuvent contribuer à la protection cellulaire contre le stress oxydatif.
Quels sont ses bienfaits potentiels ?
Comment l’utiliser en pratique ?
• Feuilles fraîches : Elles s’ajoutent en fin de cuisson pour préserver leur arôme, ou se hachent crues dans des salsas, des sauces et des marinades.
• Graines : Légèrement torréfiées, elles exaltent leur parfum et se broient en poudre, pour parfumer les plats mijotés ou les mélanges d’épices.
• Poudre de coriandre : Elle entre dans la composition de nombreux mélanges, comme le garam masala, et peut agrémenter potages, viandes et légumes.
• Huile essentielle : Plus rare en cuisine, elle est parfois employée dans des préparations spécifiques. En aromathérapie, on l’utilise avec parcimonie pour ses propriétés digestives.
Y a-t-il des précautions ou contre-indications ?
• Allergies : Certaines personnes peuvent manifester une sensibilité à la coriandre, avec des symptômes digestifs ou cutanés. Il convient alors de l’éliminer de l’alimentation.
• Conservation : Les feuilles fraîches flétrissent vite. Les conserver au réfrigérateur, enveloppées dans un linge humide ou dans un contenant hermétique.
• Grossesse et allaitement : En usage normal en cuisine, la coriandre ne pose pas de problème. Cependant, pour l’huile essentielle, il vaut mieux demander un avis médical.
Pourquoi certaines personnes n’aiment-elles pas la coriandre ?
Il existe une théorie selon laquelle une variation génétique (affectant la perception sensorielle) amène certaines personnes à trouver le goût de la coriandre proche du savon ou du détergent. D’autres explications incluent un apprentissage culturel différent du goût. Quoi qu’il en soit, la réaction de rejet ou d’adoration que suscite la coriandre en fait une herbe culinaire particulièrement polarisante.
