Dénomination latine : Camellia sinensis L.
Famille botanique : Theaceae
Organe producteur : Feuille
L’histoire du thé vert commence il y a environ 5000 ans en Chine. La légende raconte que c’est l’empereur Shennong (2737 av. J.-C.) aussi écrit Shen Nong qui aurait découvert le thé en premier. A l’origine, il s’agissait d’arbres sauvages principalement dans la région montagneuses du sud de la Chine qui servaient à produire le thé. La découverte de son effet tonique et rafraichissant, mais aussi de ses puissantes propriétés médicinales ont participé au développement de son utilisation principalement par les moines bouddhistes, mais aussi par la classe supérieure chinoise. Le développement et la diffusion de thé ont été étroitement associés aux problématiques de rendement productif et de conservation.
Aux IVème et Vème siècles de notre ère, le thé était transformé d’une manière totalement différente d’aujourd’hui. Les feuilles étaient trempées après la récolte, réduites dans un hachoir, puis pressées en briques de thé compactes (aussi appelé gâteau de thé). Le thé était ensuite mélangé et cuit avec de nombreux autres ingrédients : riz, gingembre, sel, zestes d’orange, oignons, etc.
Pendant la dynastie Tang(618-907 après J.-C.), c’était ainsi que l’on avait pour habitude d’utiliser le thé. Mais il existait aussi des pochettes de thé concassé que l’on utilisait contre les rhumatismes. C’est durant cette période que le thé connut sa première expansion majeure.
Une grosse impulsion à la culture du thé se produisit sous la dynastie Song. C’est à cette période que la première poudre de thé vert fut utilisée pour la cérémonie du thé et que ce produit commença à devenir un produit de consommation quotidienne dans cette région du monde (Chine et Japon). Ce fut alors la création d’une deuxième école de préparation du thé: le thé frappé. Cette forme de préparation remplace la tradition très raffinée de cuisson des gâteaux de thé qui jusqu’alors mélangeait le thé à d’autres ingrédients.
Au XIIIème siècle, les acquis en matière de thé furent détruits et presque totalement perdus du fait de la conquête et la domination des mongoles. Ces derniers étaient habitués à boire du thé totalement fermenté et n’avaient que très peu de curiosité pour la culture du thé sous dynastie Song. De ce point de vue, l’héritage Mongol fut durable. La poudre de thé vert ne réapparut que des siècles plus tard et ne joue malheureusement en Chine, contrairement au Japon, qu’un rôle mineur dans la culture du thé.
La préparation actuelle et la méthode de séchage et d’interruption de la fermentation sont développées plus tard sous la dynastie Ming (1368-1644). La culture du thé vert est encore très étroitement liée à l’histoire de la Chine. C’est d’abord au XVIe siècle avec le développement de la cérémonie du thé, puis plus encore à partir du XVIIIe siècle, sous l’impulsion du Japon avec le développement de la mécanisation notamment dans le domaine agricole que la culture du thé vert prend l’ampleur et le raffinement que nous lui connaissons aujourd’hui.
Le thé vert arriva au Japon au VIIIème siècle, via des moines bouddhistes chinois. Ces moines auraient organisé des voyages dans ce but. Par ailleurs, il semblerait que des moines bouddhistes japonais seraient partis étudier «l’art du thé» en Chine. A leur retour, ces moines auraient participé à rendre l’implantation de cette culture possible dans l’archipel. Le bouddhisme et les propriétés particulières du thé vert ont donc joué et jouent encore à ce jour, un rôle important dans le développement de cette culture au sens large du terme. A l’origine, le thé vert était apprécié par les moines pour ses propriétés médicinales, ainsi que pour ses effets tonifiant et stimulant pour la concentration pendant de longues méditations. C’est ainsi que la philosophie du Bouddhisme Zen a été influencée par “le chemin du thé” et compte parmi ses adeptes des maîtres du thé qui ont profondément influencé la culture du thé. Au Japon, cette boisson possède une valeur symbolique qui va bien au delà de l’expérience purement gustative.
Au Japon, la consommation de thé vert fut réservée aux cercles sociaux les plus élevés et uniquement tournée autour de son application médicinale. Il fallut attendre le XVIe siècle pour que cette situation évolue progressivement. En l’absence du “frein culturel” que représente l’invasion Mongole en Chine, le thé s’implante progressivement comme un pilier de la culture japonaise et une denrée de consommation courante. On doit une part importante de ce développement au maître de thé Sen No-Rikyu (1522-1591), l’un des principaux fondateurs de la cérémonie du thé. Le thé vert du “Chemin du Thé” représente bien plus qu’une boisson au goût raffiné, mais fait partie intégrante d’une philosophie de vie intégrant le Bouddhisme Zen et raffine sa culture. La préparation, le salon et le Jardin de thé traditionnels sont des symboles du perfectionnement spirituel. La culture japonaise a été fortement influencée par des siècles de développement, inspirés par les maîtres de thé et le bouddhisme. Cet ensemble a dessiné son territoire et marqué ses mentalités, probablement comme aucune autre discipline n’a pu le faire dans son histoire. Cela touche notamment l’industrie de la céramique, le travail de laquage, le lyrisme poétique et la philosophie.
En 1738, un certain Soen Nagatari inventa la méthode de roulage des feuilles de thé après la torréfaction à la vapeur d’eau. Cette méthode reçut un succès retentissant et est encore utilisée à ce jour dans la préparation du Sencha. En 1835, la méthode de «mise à l’ombre» à la paille de riz fut inventée par Kahei Yamamoto et contribua ainsi à la création du Gyokuro. Mais ce n’est qu’en 1859, avec l’ouverture des ports commerciaux à plus grande échelle par les samouraïs que le thé devient un met de consommation quotidienne au Japon. Un peu plus tard, il se développe et prend une ampleur internationale grâce à l’utilisation de machines industrielles.
Le premier chargement de thé arriva en Europe en 1610 via la Compagnie hollandaise des Indes détenant le monopole du commerce européen avec l’Asie. Au cours du long périple maritime de 6 mois à travers mer, la marchandise a été fortement endommagée. Pourtant, il devient rapidement populaire dans les classes supérieures et auprès de pharmaciens (apothicaires) qui le vendent comme plante médicinale. En France, il arrive en 1636, en Russie, en 1638 et en Angleterre, en 1650. Les prix du thé restent alors largement inabordables pour les classes populaires, de sorte que le thé sera pendant longtemps l’apanage de la noblesse et des riches marchands.
Au XVIIIème siècle, le thé – malgré son prix élevé – connait en Europe un succès retentissant et les salons de thé fleurirent dans toutes les métropoles.
Tous les thés contiennent de la caféine et des polyphénols (antioxydants de la famille des flavonoïdes). La caféine est une substance de la famille des méthylxanthines présente dans de très nombreuses plantes : café, cacao, kola, guarana, maté, etc. La caféine stimule le système nerveux et accroît ainsi la vigilance et la capacité de concentration mentale. Elle diminue l’appétit, augmente légèrement le métabolisme de base (les dépenses énergétiques du corps au repos) et stimule la production d’urines.
Le thé est riche en polyphénols : catéchines (en particulier, l’épigallocatéchine-3-gallate ou EGCG), théaflavines, théarubigines, etc. Ces substances sont des antioxydants qui peuvent protéger les cellules des agressions chimiques. Sur des cellules en culture, l’EGCG a montré une capacité certaine à inhiber la croissance de plusieurs types de cellules cancéreuses. On pense que cet effet est lié à ses propriétés antioxydantes et à sa capacité à inhiber une enzyme nécessaire à la croissance des cellules cancéreuses, l’urokinase.
L’effet du thé dans la prévention des caries pourrait être lié aux catéchines, mais également à sa richesse en fluor.
À partir de 60 mg chez un adulte, la prise de caféine s’accompagne d’une stimulation des capacités intellectuelles et de la production d’urines. Les effets de la caféine sur l’appétit et le métabolisme de base sont limités et disparaissent chez les personnes qui en consomment régulièrement. Aucune étude à long terme ne confirme d’effets durables de la caféine ou du thé sur la perte de poids.
Les études portant sur les propriétés préventives du thé dans le cadre des maladies cardiovasculaires ou des cancers ont abouti à des résultats contradictoires. Ce sont essentiellement des études d’observation qui mettent (ou non) en évidence un plus faible risque de développer ces maladies chez les personnes qui consomment spontanément de grandes quantités de thé. Mais l’influence des autres facteurs (alimentation ou vie plus saine en général) n’est quasiment jamais prise en compte. Dans le cadre de la prévention ou du traitement des cancers, aucune étude n’a clairement montré de bénéfice à consommer du thé. Des études sont en cours aux États-Unis pour évaluer son action dans le cadre du cancer de la peau.
Les études menées sur les effets du thé dans la prévention des caries dentaires justifient de mener des études de plus grande envergure pour confirmer les bénéfices observés. Les autres usages proposés pour le thé n’ont pas été scientifiquement évalués.
Thé et précautions d'emploi :
